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      扎堆出現的“烘焙專門店”,又要收割韭菜了?

        來源:餐飲老板內參 張鰻魚

        扎堆出現的烘焙專門店

        又要收割韭菜了?

        烘焙,又開始“叫囂”了。

        經歷了風云變幻后,今年,烘焙賽道大量涌現了一批“專門店”。

        從年初在上海爆火的高級吐司專門店銀座任志川,一條生吐司,售價98元,每日限量400個,排隊5個小時也買不到,黃牛價直接炒到300元;到年中再次在上海爆火的各種貝果專門店,一個“鏤空小圓餅”,直接從10幾元飆升至要價60元。

        這之后,最近各類“專門店”、“專營店”接連出現,魔幻的品牌們,忙著推各類吐司專門店、貝果專門店、瑞士卷專門店……更有漸漸衰落的“新中式烘焙”品牌,借機踩點追上風口,重新裝修、品牌升級,從新中式烘焙店,變成拳頭產品的烘焙專門店。

        粗略預估,僅上半年,北京、上海、廣州、杭州、長沙等各熱門城市,就均出現不低于20家的烘焙品類專門店,全國合計數量更是難以預估。

        而這些烘焙專門店們,也一如“新中式烘焙”的內卷,不僅產品同質化嚴重,定價、環境、營銷模式、經營模式,甚至連店名思路都高度相似。

        具體來看,大部分的烘焙專門店,主要從消費需求火熱的“單一品類”入手。其中,尤以上半年走紅的“天價”貝果為多,短時間新增品牌接近2000家,更有貝果專門店品牌已經開放全國加盟。

        此外,少部分烘焙專門店品牌,有些從“單一口味”入手。比如芒果甜品專門店、芋泥腦袋專門店、抹茶制品專門店、巧克力專門店等;也有一些從“單一理念”出發,比如全店只賣低糖烘焙產品、全店只賣手作烘焙產品等等。

        大批量出現的烘焙專門店,在社交平臺上正掀起一陣潮流,探店博主、消費者紛涌而至,一個被種草的品牌還沒來得及去,下一個新的品牌已經出現了。

        這一批烘焙專門店

        有什么共性?

        今年涌出的“烘焙專門店”們,共性也十分明顯。

        1、更細分,砍掉多余SKU,全店只賣一種產品。

        不論是專門店還是專營店亦或者專賣店,從名稱上就直接表達了:我只賣一種產品。不過相較于餐飲的大單品模式而言,烘焙大單品的屬性并不明顯,對比炒雞、酸菜魚、小龍蝦等,吐司、貝果、瑞士卷的體量顯然更小。

        因此,不少烘焙專門店,在單一產品的基礎上出現各類變形,不改變“專門店”含義的前提下盡量增加SUK。比如一些網紅貝果專門店,從傳統的貝果+醬模式,衍生出了貝果三明治、貝果澳洲牛肉、貝果小炒黃牛肉、貝果小龍蝦等等。

        2、更精致,或極簡風或極繁風,總之離不開“高級感”。

        這些烘焙專門店,大多從小紅書、微博、抖音等社交平臺上被人熟知,消費者被種草的第一眼,往往是因為門店的裝修風格或打卡角落。

        貝果店們大多走美式裝修,提供“原汁原味”的正宗打卡價值;吐司店、瑞士卷們則更多傾向于極簡風,立體方塊的吐司條、圓滾滾的奶油卷,整齊劃一,拍照好看還解壓。

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