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來源：紅餐網 周里希
放眼全國，川菜的勢能似乎都有所下滑。
消費者們不愛吃川菜了嗎？曾經風靡全國的川菜，正面臨怎樣的境遇？
01.
全國門店數被湘菜趕超
如今，在很多消費者眼里，川菜與湘菜幾近平分秋色。
但在十幾年前，二者之間勢能差距還是比較明顯的。湖南省湘菜產業促進會秘書長羅大志此前曾告訴紅餐網，“2007年湘菜產業促進會成立時，湘菜在全國八大菜系當中綜合排名僅位列第七，而川菜卻名列前茅。”
彼時，川菜廣受食客們歡迎，“麻婆豆腐”“宮保雞丁”等菜式甚至火到了國外，從業者們也對川菜報以極大熱情。成都映象創始人杜兵表示，當時有不少人沒有來過四川，對川菜也不甚了解，也依然敢招兵買馬、大手筆投入開一家川菜館。
這一時期，也確實跑出了一些實力品牌，以大蓉和、紅杏為代表的川菜酒樓發展迅猛，率先在省內打響了名聲。
緊隨其后，俏江南、眉州東坡等一批川菜品牌在北京等地形成了可觀的連鎖規模。公開資料顯示，2011年，俏江南全國門店平均每天接待2萬名客人，營業額達11億元；2013年，眉州東坡還把門店開到了海外。
“川菜是最先走向全國市場的菜系。”注冊元老級中國烹飪大師、川菜大師彭子渝回憶道。從新世紀初期開始，川菜廚師、經營者們便開始走出四川，幾乎全國各地都能見到當地的川菜連鎖品牌。
但隨著時間推移，川菜發展過程中積累的一些問題逐漸浮出水面，菜系的勢能也出現了波動。2016年，美國《紐約時報》以《川菜的危機：傳統的滋味哪兒去了》為題，報道了川菜勢能的下滑。
當時，雖然川菜市場占有率很高，菜系水準卻在不知不覺中下降，一些川菜館的食材使用和廚師做菜技法都為人詬病。“表面上感覺川菜是在繁榮發展，背后其實有很多問題，”中國川菜烹飪大師王開發曾表示，“這些問題逐漸發展成頑疾，導致了川菜勢能的下滑。”
根據媒體報道，2017年，美團點評共收錄川菜館28萬家，比年初減少4萬家，相當于其所收錄的川菜館每8家就有1家閉店，這組數據幾乎驚動了整個川菜圈。
2019年，紅餐網發布的“中國餐飲品牌力百強”名單顯示，有四個川菜品牌上榜；到了2022年，百強榜上的川菜品牌僅剩下兩個。
從門店數量的角度來看，湘菜品牌正加速在全國攻城略地，川菜卻有所收縮。紅餐大數據顯示，川菜總門店數在八大菜系中占比的排名已經被湘菜超越。
截至2023年6月，湘菜是中式正餐賽道中門店數最多的菜系，占正餐門店總數的18.5%；其次才是川菜，門店數占比為17.5%。
“從發展速度來看，尤其是疫情后期，湘菜明顯在加快發展，而川菜正面臨退燒期。湘菜如今在外地的擴張，相當于川菜10年前擴張的格局。”此前，華寶大餐飲管理合伙人、廣東嘉豪首席產品官倪浩在一場發布會上表示。
著名川菜文化學者、江湖饕客向東則直言：“川菜正面臨重大變革，需要提檔升級。” 共3頁 [1] [2] [3] 下一頁
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