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很多人對燒烤時肉串因為局部過熱可能產生致癌物的情況十分敏感，同時認為還是自家廚房里按傳統方式制作的食物安全性更高。食品科學領域的專家提醒，家庭廚房也要講究合理烹調，尤其要避免猛火熱油等高溫烹飪方式可能帶來的危害。
上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授在接受《中國消費者報》記者采訪時說，高溫烹調時產生的有害物質主要包括多環芳烴、雜環胺和丙烯酰胺等。這其中，前兩者屬于世界衛生組織（WHO）癌癥研究機構公布的“1類致癌物”，即目前有足夠的科學證據證明該種物質對人體有致癌作用，丙烯酰胺被列為“2A類致癌物”，即對實驗動物致癌性證據充分、對人類致癌性證據有限的“疑似”致癌物。
一般來說，含蛋白質較多的食物如雞肉、牛羊肉、豬肉等肉類，在烹飪溫度達到200℃及以上且繼續加熱時，淀粉類食物如土豆、地瓜等在溫度高于120℃情況下燒制時，都較容易產生上述有害物質。日常烹調中，猛火熱油狀態下，油溫越高，產生有害物質的風險越大。因此，炒菜時要注意控制油溫，不要讓油長時間處于冒煙狀態，以免產生有害物質。
當然，一種致癌物是否能致癌，取決于人體暴露于這種致癌物的劑量、時間，以及自身抵抗能力等多種因素。因此，并不能說只要食用了高溫烹飪后產生了上述物質的的食物就一定有風險。不過，這種情況也提醒人們烹飪時務必要根據不同的食材合理控制溫度和加熱的時間。
有些人擔心烹飪溫度過低或者時間較短的話，炒不熟菜或者殺滅不了食材中可能含有的細菌。劉少偉解釋說，這其實是個誤解。一般來講，溫度大于50℃，一般腐敗微生物即停止生長；60℃以上時，微生物逐漸死亡；100℃經1分鐘，微生物細胞就會被殺死。因此，采用適當的火候烹飪食品，不僅能殺菌消毒，還能確保食物的營養以及色、香、味。
除了控制烹飪條件，劉少偉還提醒烹飪時特別是煎炸食品時要注意隨時觀察食物的顏色，炸后的顏色不宜過深，淡黃色即可。同時，要慎用經過反復高溫加熱的油。煎炸用過的油不能一遍又一遍地用來炸制食品，不能再用來炒菜，也不能長時間存放。
如果一次要炒好幾個菜，劉少偉建議在炒好上一個菜后，把鍋刷洗干凈再炒下一個菜，這是因為附著在鍋表面的油脂和食物殘渣再次加熱會產生多種有害物質，包括致癌物。
來源：中國消費者報 記者 李建
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